Le ricette di nonna dina

In queste pagine trovano posto solo alcune delle ricette che nonna Dina ha studiato e modificato dalle originali per adattarle alle esigenze alimentari dei propri nipoti. Vi troverete ricette antiche e nuove alle quali ognuno potrà, se lo desidera, apportare modifiche che le avvicinino ai propri gusti. Il glucosio in polvere, che sostituisce lo zucchero comunemente usato nella preparazione dei dolci e di alcuni rustici, pone come principale difficoltà la modifica dei tempi di cottura e delle temperature. Esso, infatti, caramella facilmente, bruciando e conferendo ai dolci una colorazione scura e una consistenza un po’ più dura del previsto. Pertanto è importante seguire le indicazioni fornite nelle ricette, controllando sempre la cottura in itinere. Buona lettura dunque, ma, soprattutto, buon appetito!

2

Torta al burro

250 g. di farina

150 g di burro

180 g di glucosio in polvere (destrosio monoidrato)

3 uova intere

10 g di cremore di tartaro

la punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato

Mescolare tutti gli ingredienti e infornare a 140°. Dopo circa 30’, capovolgere la torta aiutandosi con la carta forno e continuare la cottura per altri 20’ ca.

Pan di Spagna

200 g. di farina

200 g. di glucosio in polvere

8 uova

7 g. cremore di tartaro

3 g. bicarbonato di sodio

Aggiungere poco per volta il glucosio in polvere ai tuorli e farli montare. Quando il composto è ben montato, aggiungere poco alla volta la farina setacciata, il cremore e il bicarbonato e gli albumi montati a neve. Versare l’impasto in una teglia imburrata e cuocere sul ripiano medio del forno ad una temperatura intorno ai 140° per 20 minuti, dopodiché capovolgere la teglia aiutandosi con la carta forno e continuare la cottura per altri 20 minuti.

N.B.: Il glucosio brucia facilmente pertanto è consigliabile controllare costantemente lo stato della cottura e cuocere a fuoco moderato.

Colombine al latte

300 g. di farina

1 panetto di lievito di birra

2 dl di latte

1 cucchiaino di glucosio in polvere

1 presa di sale

40 g. di burro

Stemperare il lievito con il latte tiepido (non caldo) in una grande ciotola. Unire il sale e il glucosio e poco a poco la farina. Mescolare il tutto con una forchetta e poi continuare a impastare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Cospargere la pasta con burro a fiocchetti e con un po’ di farina e chiudere il tutto in un sacchetto di plastica. Lasciare lievitare per 2 ore e quindi lavorare la pasta per incorporare il burro.

3

Prendere una quantità di pasta equivalente ad una pallina da ping pong e formare un salsicciotto facendola rotolare sul piano di lavoro. Sovrapporre a mo’ di croce su questo salsicciotto un altro ottenuto con lo stesso procedimento, per formare una colombina. Sistemare le colombine su una teglia ricoperta di carta forno, coprire e lasciare lievitare per 1 ora. Spennellare le colombine con un po’ di latte e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti. Continuare a 140 ° fino al completamento della cottura.

4

BISCOTTI

Pasta frolla

300 g. di farina

3 uova (2 intere e un tuorlo)

80 g. di glucosio in polvere

N.B. Volendoli fare al cioccolato, si può usare 280 g di farina e 20 g di cacao amaro in polvere

(Lindt o Van Houten)

5

CREME

Crema pasticcera

4 tuorli

2 cucchiai colmi di farina

6 cucchiai di glucosio in polvere

½ l. di latte

Mescolare i tuorli con il glucosio, aggiungere la farina e da ultimo il latte freddo. Cuocere a bagnomaria a fuoco lento, rimestando senza far bollire fino a quando la crema non si rassoda.

Crema al cioccolato

¼ di latte

3 tuorli

4 cucchiai di glucosio in polvere

2 cucchiai colmi di farina

1 cucchiaio di cacao amaro senza aromi (Van Houten)

Mescolare il cacao con il glucosio, unire poco alla volta i tuorli, la farina e il latte freddo. Cuocere a bagnomaria rimestando senza far bollire fino a quando la crema si rassoda.

Crema al cioccolato 2

3 cucchiai cacao amaro

2 cucchiai di farina

3 cucchiai di glucosio

latte q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti in un tegame e poi porlo su fuoco moderato continuando a girare finché la crema non si rassoda.

6

CARNEVALE

Chiacchiere

400 g. di farina

50 g. di burro

80 g. di glucosio in polvere

3 uova (1 intero e 2 tuorli)

2 cucchiai di acqua e glucosio

Impastare gli ingredienti, stendere una sfoglia sottile, tagliare con una rotella dentata a strisce di varia lunghezza. Friggere in olio e spolverare con glucosio in polvere.

Ciambelline di Carnevale

500 g. di farina

1 e ½ lievito birra

1 presa di sale

40 g. di burro liquefatto

50 g. di glucosio in polvere

2 uova e 1 tuorlo

125 ml di latte tiepido

Amalgamare gli ingredienti e fare lievitare l’impasto per due ore. Dividere l’impasto in 25 pezzettini, formare delle ciambelline e lasciare lievitare per 1 ora. Friggere e spolverizzare con glucosio in polvere.

7

PASQUA

Cuculicchi (casatielli dolci calabresi)

400 g. di farina

100 g. di glucosio

2 uova + 1 tuorlo

4 uova sode

50 dl di latte

75 g. di burro

1 lievito in polvere (Bertolini o Pan degli Angeli)

Disporre la farina a fontana, unire il glucosio, 2 uova intere, il burro morbido. Amalgamare un po’ ed unire il lievito sciolto nel latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e tagliarlo a pezzettoni. Fare dei cilindri di media grandezza e lunghi due dita. Formare delle ciambelline o incrociarli a treccina. Al centro mettere l’uovo sodo, spennellare con il tuorlo e cuocere in forno a 140° per 35’ca.

8

PASTA FATTA IN CASA

Ravioli con prosciutto e ricotta

(4 persone)

Per la pasta:

300 g. di farina

3 uova

Per il ripieno:

250 g. di ricotta romana

1 uovo

60 g. di parmigiano

100 g. di prosciutto crudo San Daniele

Preparazione della pasta:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, rompere al centro 3 uova e salare. Sbattere leggermente le uova e incorporare poco alla volta la farina. Impastare con le mani, finché il composto non sarà elastico e omogeneo. Dividere la pasta in panetti e passarli nella macchina per la pasta da 1 a 5.

Ogni volta ripiegare la sfoglia su se stessa. Stendere la sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato e al centro a distanza uniforme distribuire dei mucchietti di ripieno grandi come una nocciola. Coprire con una seconda sfoglia e premere la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria. Tagliare la pasta con una rotella dentata in modo da ottenere ravioli quadrati di circa 5 cm di lato. Cuocere per 2-3 minuti dal momento che vengono a galla. Condirli con burro e parmigiano. Preparazione del ripieno: Stemperare la ricotta con il tuorlo d’uovo, unire il parmigiano e il prosciutto finemente tritato.

Le ricette di nonna dina

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