Secondi Piatti



Filetti di Sogliola alla mugnaia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

16 filetti di sogliole fresche
Fumetto di pesce ridotto della metà
un pizzico di sale
farina 00
burro q.b.

PROCEDIMENTO

Preparare il fumetto, filtrarlo e farlo ridurre della metà.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco e sciogliere una piccola quantità di burro, infarinare le sogliole e rosolarle a fuoco vivo salando a piacere.
Una volta dorato il pesce, toglierlo dalla padella ed eliminare il burro caramellato. Solo a questo punto aggiungere il fumetto ridotto e far ridurre ancora. Aggiungere del burro fresco e mettere i filetti nella salsa così ottenuta.
Con un cucchiaio raccogliete la salsa dal fondo della padella e versatela sui filetti in modo da insaporirli. Regolate di sale e servite.

Fumetto o brodo di pesce

Acquistate in pescheria o al mercato delle lische di pesce fresco bianco come rombo, branzino, ricciola e sogliola.Per un utilizzo casalingo basta circa 1 kg di lische e possono essere di un singolo pesce o di più specie.
Lavatele bene sotto l’acqua corrente per toglierne le impurità e il sangue rimasto. Così facendo eviterete che il fumetto prenda un colore opaco.Mettere in una pentola le lische con acqua ghiacciata e volendo anche del ghiaccio.
Portare il tutto a bollore e con una ramina togliete le impurità nella schiuma, che si formerà a seguito del bollore.Appena raggiunta l’ebollizione moderare il fuoco e lasciar cuocere per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti. Le impurità rimanenti, e magari qualche parte pesce che si è staccato dalla lisca, si depositeranno sul fondo.
A questo punto con una tamina sottile o con un panno pulito filtrare il brodo.Lo potrete utilizzare in tutte le ricette di pesce per accentuare il sapore “di mare”.Ad esempio, se prepare un pesce al forno potrete usare il fumetto per bagnarlo. Oppure sarà il vostro brodo per un delizioso risotto di pesce, oppure il tocco in più per una salsa di pesce per la pasta.
Se notate non vi ho parlato di sale in questa ricetta perché questo brodo può diventare come quello di carne un vero e proprio “insaporitore” naturale. Il segreto è far ridurre il fumetto concentrando così i sapori e rendendolo di quella consistenza “gelatinosa” che gli permette di essere aggiunto a qualsiasi preparazione.

Filetto di manzo con prosciutto crudo di Parma, fonduta di parmigiano e chips di patate.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI 4 filetti di manzo
6 fette di prosciutto crudo di Parma
5 patate
300 g panna
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
olio di semi di girasole q.b.

PROCEDIMENTO

Sbucciare le patate e con una mandolina tagliare delle fette sottili (chips), immergertele subito in acqua fredda corrente. Fate scorrere l’acqua a filo per almeno mezz’ora.
In un pentolino far ridurre la panna della metà, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano aiutandovi con una frusta. Otterrete in questo modo una crema al formaggio.
Friggete le chips in abbondante olio di semi di girasole fino a farle diventare dorate e croccanti.
Avvolgere il bordo del filetto con il prosciutto crudo, cuocerlo possibilmente su una griglia a carbone oppure in una brasiera a fuoco abbastanza vivo. Portare la carne alla cottura da voi preferita, avendo cura di inciderla da ambo i lati.
Prima di servire, versate un cucchiaio di salsa calda al parmigiano nel piatto e adagiatevi sopra il filetto e a lato le nostre chips croccanti.

Salsa base di carne.

INGREDIENTI 2 kg di ossa tagliate in pezzi piccoli
Acqua naturale Q.B.

PROCEDIMENTO Preriscaldare il forno a 220° C.Mettere le ossa dentro al forno e far rosolare girando di tanto in tanto.(circa 15/20 min.)
Quando sono dorate toglietele dal forno e mettete le ossa in una pentola capiente facendo attenzione a non riportare anche il grasso poi ricoprire con acqua e ghiaccio.
Portare a bollore velocemente e poi moderare la fiamma.Lasciar sobbollire per circa un’ora e trenta minuti, poi aggiungere di nuovo acqua fredda fino a coprire nuovamente le ossa.
Portare a bollore nuovamente e far bollire per un’ora e mezza. Filtrare con un setaccio finissimo poi mettere il liquido a ridurre anche a fiamma forte per velocizzare i tempi facendo però attenzione
a non bruciare i bordi della pentola. Deve diventare una salsa densa. questa salsa è importantissima e possiamo farla di tutte le carni bianche, rosse, o animali da cortile e selvaggina.
Possiamo inoltre utilizzarla per condire e dare cremosità ai nostri ragù una volta cotti.

Scaloppa di fesa di vitello con prosciutto crudo di Parma.

INGREDIENTI
4 fettine di vitello
4 fettine di prosciutto crudo di Parma
farina 00 qb
salsa base di carne di manzo e vitello (vedi ricetta)
100 g burro

PROCEDIMENTO

Chiedete al vostro macellaio di fiducia 4 fettine di vitello tagliate dalla fesa e alcune fette di prosciutto di Parma di prima qualità.
Sovrapponete una fetta di carne a una di prosciutto e poi passatele nella farina. Sbattetele leggermente per eliminare la farina in eccesso.
Nel frattempo, prendete una padella antiaderente e scioglietevi del burro. Rosolatevi le scaloppe da ambo i lati e appena saranno colorate, toglietele dalla padella. Eliminate il grasso in eccesso dall’antiaderente e rimettetevi la carne con due cucchiai di salsa di carne (vi consiglio di utilizzare quella di manzo e vitello).
Fate ridurre per un attimo, spegnete il fuoco e servite.

Piadina Romagnola ricetta per 6 p.

INGREDIENTI:
500 gr di farina 00
65 gr di strutto
un pizzico di sale
200gr circa di acqua calda.

PREPARAZIONE
Impastare tutto assieme. L’impasto deve risultare omogeneo non duro e ne morbido. Fare delle palline di 120 gr ca da uno e lasciar riposare coperte con la pellicola. Stendere di forma rotonda con il matterello e cuocere sull’apposita teglia di ferro oppure su una classica padella anti aderente il segreto di questa ricetta per far si che la piadina non si secchi è di girarla u massimo di tre volte.
Questa piadina è ideale a tavola come pane oppure al pomeriggio con prosciutto cotto o crudo e pecorino come spuntino o merenda.

Grissini Torinesi per circa 35 grissini
INGREDIENTI:

250 gr Farina “00”
135 ml di acqua naturale
12,5 gr di lievito di birra
7,5 gr di sale marino
15 gr di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE
Impastare in una bacinella o impastatrice elettrica tutti gli ingredienti tranne il sale e lavorate per alcuni attimi poi aggiungere il sale e lavorare per un 5/6 minuti.
Formare un unico filone basso e piatto,metterlo in una placca unta o su un foglio di carta forno.coprire con la pellicola e far lievitare a 40° .
Tagliate delle striscioline dello spessore di 3/4 millimetri e tiratele fino a dare forma a i vostri grissini adagiandoli in una placca oppure su un foglio di carta forno.
Preriscaldare il forno a 170° e cuocere i grissini per 12 minuti.

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